1. কাঁচামাল। পারমা হ্যাম কেবলমাত্র গ্রেট হোয়াইট এবং ল্যান্ড্রেস শূকরগুলির শুদ্ধ বর্ণের বা হাইব্রিড traditionalতিহ্যবাহী প্রজাতির সাথে তৈরি করা যেতে পারে যা ইতালীয় প্রাণিসম্পদ, ডুরোক শূকরগুলির বংশ অনুসারে উন্নত করা হয়েছে যা ইতালীয় প্রাণিসম্পদের বংশ অনুসারে উন্নত হয়েছে, বা শূকের অন্যান্য জাতের eds পূর্বশর্ত হ'ল 9 মাসেরও বেশি সময় ধরে উত্পাদিত ভারী শূকরদের জন্য ইতালীয় প্রাণিসম্পদ বংশের বিশেষ প্রয়োজনীয়তাগুলি মেটানো এবং প্রায় 160 কেজি ওজনের (ভাসমান স্থানের 10% অনুমোদিত) এবং শূকরদের খাওয়ানো এবং প্রজননও অবশ্যই পূরণ করতে হবে বিশেষ বিধি।
পারমা হাম (তাজা শুয়োরের মাংসের পা) তৈরিতে ব্যবহৃত কাঁচামালের নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলি রয়েছে:
(1) চর্বিটির ধারাবাহিকতা: শূকর' এর পশ্চাদগ্রস্ত পায়ের সাবকুটেনিয়াস ফ্যাটটির অভ্যন্তরীণ এবং বাহ্যিক ফ্যাট স্তরগুলি পৃথক করুন এবং আয়োডিন এবং / অথবা লিনোলিক অ্যাসিডের সামগ্রী পরিমাপ করুন। এটি প্রয়োজনীয় যে প্রতিটি নমুনায় আয়োডিন সামগ্রী 70 এর বেশি না হয় এবং লিনোলিক অ্যাসিড সামগ্রী 15% ছাড়িয়ে যায় না।
(২) ফ্যাট লেয়ার বেধ: ফিমারের উপরের দিক থেকে লম্বালম্বিভাবে ছাঁটা টাটকা শূকর পেছনের পায়ের বাইরের ফ্যাট আচ্ছাদন স্তরটির বেধ পরিমাপ করুন। যদি তা 7 থেকে 9 কেজি তাজা শুয়োরের পেছনের পা হয় তবে বেধটি অবশ্যই শূকরের ত্বক সহ প্রায় 20 মিমি হতে হবে। সর্বনিম্ন ভিতরে 15 মিমি কম হতে পারে না। যদি এটি একটি শূকর' এর পায়ের পা 9 কেজি এর বেশি হয় তবে বেধটি অবশ্যই প্রায় 30 মিমি হতে হবে এবং শুকরের ত্বক সহ সর্বনিম্ন কমপক্ষে 20 মিমি এর চেয়ে কম হওয়া উচিত নয়। উপরের পারমা হ্যামের শুয়োরের ত্বক অন্তর্নিহিত পেশী ফাইবার স্তর থেকে পৃথক করা যায় না।
(3) টাটকা শূকরের পেছনের আদর্শ ওজন 12 থেকে 14 কেজি, 10 কেজির চেয়ে কম নয়।
(৪) রেফ্রিজারেশন ব্যতীত, তাজা শুয়োরের মাংসের পায়ের পা হিমিসহ কোনও সংরক্ষণমূলক চিকিত্সা দিয়ে চিকিত্সা করার অনুমতি নেই। রেফ্রিজারেশনের অর্থ হ'ল শূকর জিজি # 39 legs র পায়ের পায়ের তাপমাত্রা অবশ্যই স্টোরেজ এবং পরিবহণের সময় 1 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে রাখতে হবে। শুকরের পেছনের পাগুলি যে জবাইয়ের 24 ঘন্টাের চেয়ে কম বা 120 ঘন্টােরও বেশি সময় ব্যবহার করা যায় না।
২. কসাইখানা থেকে টাটকা শূকর পেছনের পাগুলিকে 12 মাসেরও কম সময়ের জন্য বিশেষ চিকিত্সা করতে হবে। এই প্রক্রিয়ার একমাত্র যুক্তি হ'ল সামুদ্রিক লবণ। প্রক্রিয়াটির মধ্যে রয়েছে: বিচ্ছিন্নতা এবং জবাই, শীতলকরণ, ছাঁটাই, সল্টিং, তাক, ধোয়া এবং শুকানো, প্রাক-বায়ু শুকানো, উত্তর-বায়ু শুকানো, লর্ড লেপ, পরিপক্কতা এবং বার্ধক্য, স্লাইস প্যাকেজিং।
৩. উত্পাদন সাইটটি অবশ্যই উপরে বর্ণিত নির্দিষ্ট জায়গায় অবস্থিত থাকতে হবে এবং স্লাইস প্যাকেজিং প্রক্রিয়া এবং কাঁচামাল প্রক্রিয়াজাতকরণের সমস্ত প্রক্রিয়াগুলিও নির্দিষ্ট অঞ্চলে সঞ্চালিত হবে। উপরের উল্লিখিত কাঁচামালগুলির উত্সের অঞ্চলে পারমা জিজি # 390 এর কাঁচামাল, পাশাপাশি শংসাপত্রিত কসাইখানা এবং কাটা গাছপালা সরবরাহ করে এমন খামারগুলি খাওয়ানো হচ্ছে।
৪. ফায়ার সিল দিয়ে মুদ্রাঙ্কিত হওয়ার পরে, পারমা হ্যাম পুরো বা অস্থিবিহীন, বা প্যাকেজড এবং বিভিন্ন আকারে যেমন হ্যাম টুকরা বা বিভিন্ন ওজন এবং আকারের টুকরা বিক্রি করা যায় be স্লাইস প্যাকেজিং অবশ্যই উত্পাদন ক্ষেত্রের মধ্যে বাহিত হবে এবং নীচে বর্ণিত পদ্ধতি অনুযায়ী প্যাকেজিং স্থায়ীভাবে উত্সের সুরক্ষিত উপাধি দিয়ে মুদ্রিত করতে হবে। পারমা হ্যামের গুণমান এবং পণ্যটির সন্ধানের বিষয়টি নিশ্চিত করার জন্য এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ।